Des drêches à l’apéro !

Publié le 14 janvier 2021

Atelier d’artisanat alimentaire et laboratoire de belles idées circulaires, la Drêcherie transforme, la drêche, pulpe des céréales brassées en bière, en produits alimentaires sains et délicieux, commercialisés en circuit court.

Au rez-de-chaussée de la Brasserie de l’Être à Paris, la Drêcherie a créé une symbiose micro-industrielle dédiée à la chaîne de valeur brassicole.

Installée au cœur du XIXe arrondissement de Paris, dans les locaux d’une brasserie bio, la Brasserie de l’Être, la Drêcherie est un atelier d’artisanat alimentaire qui applique les principes de l’économie circulaire et de l’écologie industrielle et territoriale à la lettre. L’atelier dédié à la production de biscuits valorise la drêche – sous-produit de la bière, issu du brassage des céréales maltées – pour la transformer en biscuits apéritifs.

La drêche, une ressource inexploitée… dans les villes

Traditionnellement, les brasseries artisanales sont implantées à la campagne ou dans des petites villes, où les drêches sont offertes aux éleveurs situés à proximité des unités de fabrication pour l’alimentation des animaux. Or, ces dernières années, les micro-brasseries ont poussé comme des champignons dans les grandes villes.

Et à Paris, Amsterdam, Tokyo ou Portland, il n’y a ni vaches ni cochons à nourrir. Il est donc devenu beaucoup plus compliqué pour les maîtres brasseurs de se débarrasser des tonnes de drêches qu’ils produisent tous les mois.
La drêche est une ressource formidable ! Riche en énergie et en fibres – mais à teneur plus faible en glucides que les céréales brutes –, source de protéines et de minéraux, elle constitue une denrée à la fois nutritive et locale pour les villes, qui pourrait contribuer à améliorer leur autonomie alimentaire. Alors, pourquoi ne pas l’intégrer dans notre alimentation ?

Des drêches aux biscuits apéritifs

C’est précisément l’idée qu’a eue Elsa Raverdy, ancienne consultante en gestion des déchets et économie circulaire, accompagnée par  Edward Jalat-Dehen, Loïc Lecoin, et Marc Le Flour, fondateurs de la Brasserie de l’Être. Ensemble, ils ont fondé la Drêcherie, qui transforme la drêche principalement en deux produits, des biscuits apéritifs, les Brewsticks, et des biscuits sucrés.

Élaborés à partir d’ingrédients les plus bruts et locaux possibles, sans additifs ni conservateurs, les Brewsticks sont « le manifeste craquant et croustillant d’une alimentation peu transformée et artisanale, avec de beaux produits, savoureux, équilibrés et originaux ». Déclinés en cinq saveurs, ils sont produits à Paris, pour Paris, et sont commercialisés dans des commerces indépendants, des supermarchés et épiceries coopératives, ainsi qu’en distribution spécialisée bio. 

Symbiose micro-industrielle

En emménageant au rez-de-chaussée de la Brasserie de l’Être, à la source de la drêche, la Drêcherie a créé ce que l’on appelle une symbiose micro-industrielle (une entreprise utilisant les matières inutilisées émanant d’une autre entreprise), dédiée à la chaîne de valeur brassicole. Son nouvel atelier lui permet de développer pleinement l’utilisation de la drêche et d’explorer l’utilisation d’autres produits du brassage, comme les farines de malt, les levures… 

Interrogée en 2019 au moment de cette installation, Elsa affirme que la brasserie parisienne produit 4 tonnes de drêches par mois, de quoi fabriquer 20 000 sachets de Brewsticks. À l’époque, la production manuelle de la Drêcherie absorbait seulement une quinzaine de kilos de drêches par mois. Le passage à une production mécanique devrait permettre de faire passer cette quantité à 1 tonne.